Молекуларна кухиња је прави прекид у обрасцу. И то није изненађујуће, јер главни циљ таквих производа није храњење, већ изненађење. Такви производи утичу не само на сва чула, већ и на људске емоције. Чак и сама имена су импресивна: десерт из јетре, равиоли из банане, тестенине из наранџе.
Шта је молекуларна кухиња?
Молекуларна кухиња је прави прекид у обрасцу. И то није изненађујуће, јер главни циљ таквих производа није храњење, већ изненађење. Такви производи утичу не само на сва чула, већ и на људске емоције. Чак и сама имена су импресивна: десерт из јетре, равиоли из банане, тестенине из наранџе.
Ова кухиња сматра састојке комбинацијом молекула производа са истим хемијским и физичким својствима. Модерни кухари деле састојке у молекуле, мењају својства, што вам омогућава да завршите са невероватним јелом.
Овај правац настао је 70-их година прошлог века. Међутим, сам концепт се појавио 20 година касније - 1992. године, који је уведен у оптјецај од стране физичара Николаса Курта.
Прво такво јело је чоколадни и рибљи пјену. Данас, ресторани који нуде такве необичне грицкалице налазе се у скоро сваком граду. Штавише, за разлику од традиционалних ресторана, институције молекуларне кухиње више су као научне лабораторије, гдје су инсталирани разни инструменти, чаше, мјерни уређаји.
Које алате и методе користити за кување?
Постоји више начина кувања, по жељи, за припрему јела молекуларне кухиње.
Еспумизатион
То је трансформација производа у пену. Овај ефекат се може постићи ако се компоненти као што је сојин лецитин из сојиног уља дода у производ.
Еспумизација је уобичајен начин да се било који састојак претвори у прозрачну пену. Захваљујући томе, текстура производа ће се променити, постаће светла, бестежинска, прозрачна, задржавајући свој укус и квалитет.
На пример, у месној пени ће се осетити укус меса, али у исто време производ се може попити кроз сламу.
Гелација
Једна од познатих метода која је свету дала много рецепата за такву кухињу. Основа препарата је процес прераде производа у гел употребом алгината или желатина. Из исте сфере, можете се сјетити свих познатих мармелада, желеа, умјетног кавијара направљеног на сличан начин. Али модерни кувари редовно приказују необичне радионице о кувању наранчастих шпагета, укусних јела од грашка, десерта од кафе.
Емулсифицатион
Поступак претварања производа у емулзију или текућину, у коју се дистрибуирају масне твари и вода. Један од најпознатијих производа је обично млеко, које се прави од воде и млечне масти. У молекуларној кухињи, према овој технологији, производе се еггног, салате у облику сосова, разни десерти.
Вакуумска технологија
То је технологија када се производи упаковани у вакум врећицу припремају у воденом купатилу, гдје се одржава константна температура. После ове методе, укус готовог јела се побољшава и постаје светлији. У молекуларној кухињи, према овој технологији, припремају се више позната јела: одресци, плодови мора.
Важна правила за молекуларну кухињу
Ако одлучите да овладате овом технологијом, треба да запамтите неколико важних препорука и правила које треба поштовати. Оне укључују:
- Време кувања се мери не само по сату, већ и по дану. На пример, потребно је најмање два дана да се направи чај од тартуфа од говедине.
- Тачност За припрему јела потребно је да се стриктно придржавате свих потребних пропорција. Чак и додатна кап било којег састојка може да промени укус јела.
- Висока цена производа. Сви квалитетни производи су прилично скупи, а када се кувају јела молекуларне кухиње не треба их заменити јефтинијим производима.
Топ 10 рецепата за кување код куће
Одлучујући се за припрему нечега из молекуларног менија, морате строго поштовати рецепт и технологију.
Фудге Егг
Сматра се најлакшим рецептом. Кухање је врло једноставно:
- Исперите јаја у посуду са водом.
- Ставимо у рерну загрејану на +64 степени.
- Одвојите два сата.
Резултат је јело које је по текстури и укусу сличније незаслађеној глупости.
Пециво од репе од меког сира
Састојци захтевају следеће:
- 2 беетс;
- 1 агар-агар;
- 250 г крем сира.
Припрема корак по корак:
- У блендеру, туците пулпу и сок од љуштене репе.
- Сојити, додати агар-агар.
- Добро промешати, сипати у посуду, прокухати.
- Када се течност мало згусне, улијте танки слој на пладањ који желите да покријете фолијом.
- Када се маса охлади, ставите сир на врх, размазајте га на плахту, уваљајте у ролу.
- Изрежите на комаде и послужите.
Оранге Спагхетти
За припрему су вам потребни састојци као што су:
- 400 мл сока од наранџе;
- 25 мл сирупа наранџе;
- 75 мл шећерног сирупа;
- 25 г било којег средства за гелирање.
Функција кувања:
- Сви састојци су помешани, загрејани. Веома важна тачка - маса се не може прокључати.
- Течност се сакупља у шприцу.
- Испуњава силиконску цијев тражене дужине (уобичајена је погодна за капаљку).
- 3 минута ставити у хладну воду.
- Истисните шпагете и послужите за сто.
Цхоцолате моуссе
За кување је потребно:
- 225 горке чоколаде;
- 200 мл воде.
Све је припремљено врло једноставно:
- Чоколада се разбије на комаде, заспи у посуди са водом.
- Загрејте на лаганој ватри, стално мијешајући, док се чоколада потпуно не отопи.
- Улијте хладну воду у велики умиваоник, додајте здробљени лед.
- Сипајте течну чоколаду у посуду и ставите је у посуду са ледом.
- Вхиск.
Кафено месо
Веома необично јело које привлачи својим изгледом и оригиналним укусом.
Састојци:
- 1,5 кг свињског врата;
- 1 шоља јаке кафе;
- млевена кафа;
- 50 г уља кафе;
- бибер и со по укусу.
Припрема корак по корак:
- Цоокинг еспрессо.
- Бавимо се кувањем тестенина из уља кафе, додамо исецкану кафу, со и бибер.
- У охлађену кафу улазимо у комаду са месом.
- Утрљајте свињетину с кавом.
- Ставите свињетину у врећу за печење, чврсто затворите.
- У лонцу прокухати воду и послати врећицу у посуду.
- Томим на лаганој ватри 2 сата.
- Након хлађења, исеците на мале комаде и послужите за сто.
Балсамиц Цавиар
За кување су потребни следећи састојци:
- 100 мл маслиновог уља;
- 60 мл балзамичног сирћета;
- 30 мл воде;
- шећер - 1 тбсп.;
- Агар-агар.
Припрема корак по корак:
- У посуду сипајте маслиново уље, охладите.
- Помијешајте воду, оцат, шећер у тави, додајте врећицу.
- Загрејати и прокухати око 1 минут. Мешавина треба да се мало згусне.
- Уклони из топлоте и мало охлади.
- Скупљамо масу у шприцу и постепено је стиснемо у уље, а капи не би требало да падају једна на другу.
- Као резултат, формирају се јаја.
Уље од мркве
За припрему овог јела биће потребно:
- 6 мркве;
- 500 г маслаца.
Кухање је једноставно:
- Стисните сок од мркве.
- Отопљен маслац у тави.
- Напуните све састојке у блендеру, мешајте док не добијете хомогену смешу.
- Пустите масу да прокључа на веома слабој топлоти, а затим филтрирајте.
- Сипајте у калуп, ставите у посуду са ледом и ставите у фрижидер.
- Чим се уље стврдне, пребацимо га на тањир.
Савршен као уље за сендвиче, а за сос - за ову мешавину је потребно да се топи.
Спици труффлес
Одличан десерт за оне који желе пробати нешто ново. Састојци:
- 100 г тамне чоколаде високог квалитета;
- 75 мл креме;
- 20 г маслаца;
- прстохват чилија.
Припрема корак по корак:
- Чоколада се разбије на комаде, дода све остале састојке и отопи све на лаганој ватри.
- Охладите, охладите и ставите у фрижидер 2 сата.
- Када се смјеса стврдне, формирамо мале куглице жлицом и уваљамо је у оно што.
Јаје са изненађењем
За припрему необичног јела требат ће вам:
- 3 јаја;
- било који зачињени сос;
- крушне мрвице;
- биљно уље за дубоку маст;
- пате
Кухање је једноставно:
- Јаје прокувати, очистити, одрезати врх и извадити жуманце.
- Унутра стављамо паштету и стављамо сос.
- Покријте "покривачима" јаја и пошаљите у фрижидер.
- Уваљајте у брашно, умочите у тучено сирово јаје, умочите у крекере и пржите у дубокој масти.
Пумпкин Спхерес
Овај рецепт је за оне који су већ мало научили како да припреме јела молекуларне кухиње. Тражите сљедеће производе.
За питу:
- 400 г пиреа од бундеве;
- 1 паковање сира;
- 2 кашике. кукурузни скроб;
- 2 кашике. сојино млеко;
- неки агаве сируп;
- цимет и каранфиле по укусу.
За желе:
- 600 мл хладне воде;
- 1 тсп натријум алгинат.
За обим:
- 1 тсп калцијум лактат;
- мало пире од бундеве.
Да украсите јело:
- крема за мућење соје;
- сјецкани комадићи колача - за прскање.
Припрема корак по корак:
- Све компоненте колача су помешане у блендеру, добијену масу пребацујемо у посуду за печење и кувамо 50 минута.
- Змешати воду и натријум алгинат.
- Одложите 30 минута тако да мјехурићи зрака напусте мјешавину.
- Комбинујте остатке колача и калцијум лактата, све помешајте.
Узмемо стаклени контејнер пречника најмање 10 цм и напунимо водом натријум алгинат до дна. Узмите мешавину пуњења од бундеве, ставите на врх, затим нагните судове под углом од 45 степени и полако излијте смешу натријум алгинатом тако да покрива будућу сферу.
Нагибамо капацитет до 90 степени (начин на који се сјетимо начина излијевања пива у чашу). На тренутак, окрените судове како би формирали сферу. Оставите 2-3 минута.
Шаљемо формирану куглу у хладну воду. Пре послуживања, шлагом размажите и поспите мрвице са колача.
